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En tirant le jus du raisin ou bien en fermentant le fruit, on obtient la boisson qu’on appelle le vin. Cette deuxième fermentation, qui est totalement biologique, a lieu sous l’effet de différents micro-organismes et est une désacidification rendant possible l’assouplissement et l’affinement du vin sur tous les points de vue.

Comment bien conditionner ses grappes de raisin

En ambitionnant d’éviter une oxydation non souhaitée, un arrière goût de rafle peu agréable, un début de fermentation qui est bien trop avant l’heure et, dans certains cas, une difficile clarification, mieux vaut éviter toute manipulation qui pourraient induire, avant que le raisin ne se trouve dans la cuve, l’éclatement des grappes de raisin. L’air est, généralement, l’ennemi d’une bonne vinification.

Réalisation du processus de fermentation dans une cuve

Les peaux, de même que les rafles ou pépins, possèdent des tanins, principalement reconnus pour l’amertume de leur goût mais qui, bien dosés, sont un des ingrédients essentiels du vin rouge. C’est le tanin qui donne au vin rouge ses divers arômes corsés et la charpente qu’on espère de ceux-ci. En outre, ils améliorent la conservation du vin dits de gardes. Pour but d’éviter l’excès de tanins, on fait le raisin, en enlevant la rafle qui comprend des tanins au gout amer particulièrement de nature astringente.

Le processus de fermentation via l’alcool

La fermentation alcoolique est une sorte de dégradation dégageant du CO2 assez intensivement. C’est une phase importante dans le déroulement de la naissance du vin : le sucre qu’on peut trouver naturellement au sein du grain de raisin, allié aux diverses levures de fermentation qui se localisent naturellement dans le moût ou sont ajoutées par la main de l’Homme se transformera progressivement en alcool, en CO2 et aussi en chaleur.

Autre sujet à voir : apprendre à servir le champagne